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2010年 09月 27日 * ▼
 リニューアルした ポン・レベックさんに行って来ました。 ベーカリーのコーナーは前の店舗より少し広くなっただけみたいですが、カフェのコーナーと厨房部分はすごく広くなっていました。 ランチも済んでちょうど良いくらいの時間に行ったんですが、カフェは満席でびっくり！ 仕方なくパンを選んでいたら、ＴＶ愛知の取材のカメラマンがやって来て、またまたびっくり！ 美味しいパン屋さんが紹介されるのは嬉しい限りですが、その後しばらくの間、行列のできるパン屋さんになってしまわないか、ちょっと心配。 ■ パンいろいろ
2010年 07月 04日 * ▼
 1月に習ったチャパタです。 初めて食べたチャパタはメゾンカイザーのサンドだったんだけど、 ハード系のパンのサンドって、そんなに食べたことがなかった頃だったので 新鮮な美味しさでした～♪ これは白桃のジャムとクリームチーズを挟んでで食べました。 太るなぁ。。って思いつつ、 リーンなパンにクリチ＆ジャムが止められません。（^^;)  これも1月に習いました。 デンマークタイプのデニッシュ・ペストリー デニッシュ生地のロールインバターは、もう何回もやっているのに なかなか上達していません・・。（笑） 手首の力がないので、生地と一緒にバターを伸ばし切れていないのかも。 こればっかりはどうしようもないんですよね～。 生徒さんを持っていらっしゃる方は、皆さんすごく上手。 漫然と習っているだけの私とは大きな差です。  これは、特別講習で習ったカレーキッシュ。 午前もデニッシュ、午後もデニッシュだとさすがにヘタリます。 デニッシュ生地のお総菜パンは苦手なんですが、 カレーの辛さがちょうど良くて、美味しかったから 大事なお友達にプレゼントしました。 冷凍保存して自然解凍でもぜんぜんＯＫでした。 2009年 12月 16日 * ▼
 行ってみたいパン屋さんは、まだまだたくさんあるものの、新規開拓はほとんどしていなかった2008～2009年。 渋谷のVIRON・大岡山のショーマッカー・神田のボンクールをリピートしてました。(^-^) 先週、パン教室で、「シニフィアン・シニフィエとニコラのシュトーレンを食べたよ！」って言う人が居て、懐かしさに浸っていたんだけど。 ニコラが復活していたなんて、全然、知らなかったわ。 で、たまたま別な用で出かけたついでに、シュトーレンを買いに行ってきました～♪ ちゃんとしたお店のシュトーレンは初めてなので、スライスして一口目を食べた時、なんだかすごく感激しちゃいました。 自分で作ったシュトーレンも教室で習ったシュトーレンも、まったく別物でしたよ。(T.T) 某サイトで、前のラインナップは無くなるって書いてあったけど、もう、2度と食べられないと思っていた、フリュイもリュスティックもありました。  守谷よりももっと保守的に見える街の雰囲気に馴染めるのだろうかと、ちょっと心配になったり・・。 てか、なんで写真を撮る前に食べちゃったの 私・・。ヘ（´ｏ｀）ヘ ☆かろうじて残っていたシュトーレン。 シュトーレンって黒っぽいっていうイメージが覆されました。 入っているのは、苺とクランベリーかな？ 甘酸っぱくて幸せな気持ちになりました。 2009年 09月 25日 * ▼
 やっと粉やポットを冷やさなくても生地温の調節ができる季節になりました。 今朝は我が家の定番のハムロールと抹茶あんぱんを焼きました。 写真は今月習ったパン。 パン・ムニエとウィンナーチョコロールです。 Meunierは、粉挽き人とか製粉場の意味だそうです。 小麦やいろいろな粉を作ってくれる人に感謝と尊敬の気持ちから生み出されたパンというだけあって、 グラハム粉・小麦胚芽・だけでなく細引きライ麦粉とか、 ここではこの粉。ここではこれ。 と言った具合に、ありとあらゆる種類の粉を使っています。(^^;) 【ウィンナーチョコロール】 同じ生地でも成形を変えると食感がずいぶん変わるのが分かります。 私はどっちも好きです。  こっちは先月習った飾りパン。 これ、本当は食べられるんですが、飾っておきたいのでラッカーで艶出しをしました。 編みパンを作る時は先に紐で練習するんだけど、今回はいきなりパン生地で編んでいきました。 シワにならないように、空気が入らないように、途中で切れてしまわないように。 けっこう繊細な作業でした。(^-^) ■ バタール
2009年 02月 25日 * ▼
 「美味しいフランスパンが焼きたい！」 そう思って始めたパン作りでした。 まだまだ先は長いんですけど、一応、本日無事に進級させて頂きました。 同じ材料を使っても、作り手が違うとこんなにも焼き上がりが違うのか・・。 という思いをずっしりと感じた一日でした。 只今、少々、凹んでおります。(T.T) だってね。 私のパン、どうやって見ても美味しそうじゃないんだもん。 元気が無いというか、ダレっとしてて、とても表には出せません。 それでも、見たいと思う場合は、こっそりご覧下さい。 More 2009年 01月 06日 * ▼
 今年の初釜（初オーブン？）は、ポテト・フォカッチャ。 秋に頂いたジャガイモがそろそろ芽を出しそうな感じになってきて、只今、ジャガイモ消費キャンペーン中です。 粉もフランスパン粉と薄力粉の在庫整理を兼ねて、あるだけの量で適当に配合。 なんだか最近、「適当に・・。」っていうのが多過ぎて恥ずかしいです。 これ、大きさは12cmくらいなので、小指でポチポチしています。（笑）  実は、本当に初焼きしたのはベーグルでした。 しかも2個だけ。 たま～にしか更新しないのに書くの恥ずかしいけど・・。 やむを得ない事情により、お節料理もそっちのけで大晦日の夜はベーグルを作ることになったのでした。 More 2008年 08月 27日 * ▼
 昨夜、ネットでフランスのパン工房の作業風景を映したwebカメラを見ていて、無性に蒸気焼成がしたくなった私・・。（笑） モーレにしようか散々迷った挙句、チーズクッペを焼きました。 何だか、とっても久しぶりなパンだったりします。 本当は研修で習ったパンを復習しないと・・。(^_^; ハード系と呼ぶには程遠いパンだけど、お嫁に貰って頂くにはちょうどいいかもしれません。 【memo】 ポットを冷やしてあるし、涼しくなったからと油断して、仕込み水9℃でニーディングしたら、捏ね上げ31℃になっちゃった。 1次発酵は室温で40分。（気休めにポットの横に保冷剤を置いたり。ww） この前のパン、仕込み水3℃で26℃だったから、5℃じゃないとダメでした。 28℃にうまく合わせるのって難しいです。 ＊焼成3段でする場合 一番上の段は間隔が狭い分高さを控えないと上にくっつく。 生地量180gでは長さで調節が無理なので、一番上だけは140～150gくらいがいいかも・・。 これってハードロールの時65gでもダメで、memoっていたはずなのに、とほほ・・。(T.T) 2008年 08月 05日 * ▼
 ジョエル先生がデモで焼いて下さったブリオッシュ・パン・デビスとパスティス・ランデとカンパーニュとコンゴレを試食させて頂きました。 すごく美味しくて「自分でもこんな美味しいパンが焼きたい！」って思いました。 地元で有名な○ぴぱんさんは、ジョエル先生が教えていらっしゃるフランス国立製パン製菓学院で勉強されたみたいです。 で、ジョエル先生を検索していたら、日本の製パン専門学校では直接指導もされたようです。 羨ましいけど、Ｊのセミナーは講師対象だから「見て覚える」ってことなんでしょう。 ルヴァン・リキッド、作りたいなぁ～♪ 覚書 More 2008年 08月 05日 * ▼
 カンパーニュのバリエーションとして、60ｇの生地でいろいろな成形を教えて頂きました。 ◎オーヴェルニャ（シャンピニオン） 帽子の形（日本ではキノコの形って言っています。） ◎フォンデュ・リヨネーズ ◎フォンデュ・Ｓ（Ｓ字） ◎アルルカン（イタリアの道化師の衣装） この3つは、まず生地を棒状に伸ばしてから、中心にめん棒でくぼみをつけ、それぞれの形に成形をします。  ◎マコン ◎トリ・コルヌ（司祭の帽子の形） ◎タバティエール（煙草入れの形） ◎プチ・クーロンヌ（ドーナッツ形）～このパンは、（カトリック教徒はパンを食べる時十字に切る習慣がある。）プロテスタントが宗教戦争（？）に負けた腹いせに、十字に切ることができないパンの成形をしたことで生まれたそうです。 ◎アンプルー（丸パン）  ◎トリデュ～棒状に伸ばしてから斜めにくぼみをつけ、ひねる。 プチパン・セルビエットは結婚式などで、ナフキン入れておいたりするそうです。 今年のセミナーはデモだけだったので、忘れないうちに復習することに・・。 パン生地はパン・ヴィエノワ 取り合えず成形の練習ということで、食べたいパンでやってみました。(^^;) More 2008年 08月 05日 * ▼
 ◎パン・ド・カンパーニュ 水分67%＋液体天然酵母40%の水分で、技術的にとても扱いが難しい生地なんですが、ジョエル先生は手粉を巧く使いながら次々と成形されていき、思わずメモを忘れて見惚れてしまいました。(^^;) 左側は500ｇの生地でタバチェの成形後、蓋の部分にクープで模様を入れてあります。 クープは浅めに入れると焼成後の模様がきれいに出るそうです。 （縦に深く入れてはダメ）  ジョエルさんのレシピはパシュナージュ（足し水）をするのが基本みたいですが、このレシピについては複雑な成形をするものもあり、パシュナージュなしでニーディングしています。 ◎クーロンヌ・ボルドレーヌ ホームパーティーには、こんなふうに成形したカンパーニュも・・。 これは、200ｇの生地9個（周りに8個・真ん中の部分1個）で、直径45cmくらいの大きなパンです。 これだけ大きいと普段使っているオーブンでは焼成できないかもしれません。 （食べるのも大変だし・・。笑） タバチェもクーロンヌも裏返して発酵します。  ◎パン・トラディショネル・フランセ 捏ね上げ温度は、23~24℃（夏）・24~26℃（冬）と低めにする。 これは香りを出すこと、作業性を増すこと、発酵の調節をし易くする利点がある。 フランスで食べられているパンのうち、トラディショネル系40%、その他のパンが60%という比率で、日本で普通に呼んでいるフランスパンというのは、やはりフランスではスタンダードなパンなんですね。 手粉は、南フランスでは細かく挽いたオリーブの粉だったり、他の地方では米粉や小麦粉を使っている。
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